"La cocina es comunicación pura"

Entrevista a Rogelio Barahona, chef

En junio del año pasado charlaba de radio aquí mismo con mi amigo Andrés Madrigal, y hablamos, como es lógico, de cocina, pero también de su relación con la música. Son los mismos elementos, exactamente, que le unen a otro amigo mío, colega suyo, éste vizcaíno, chef y propietario (¡qué difícil aunar ambos roles) del restaurante “Urkiola Mendi” de Madrid. El entorno de la restauración siempre ha provocado en mí un desmedido interés, y más si, como es mi caso, tengo la enorme suerte de profundizar en él de la mano (¡qué mano!) de estos dos genios de los fogones como padrinos. Les presento a Rogelio Barahona. Se hizo cocinero sin tener las ideas muy claras, por caprichosas casualidades y coincidencias de la vida, pero muy pronto aquel laboratorio en que estudiaba -la cocina- le cautivó hasta hacerle levitar en brasas, como los faquires. Desde hace ya muchos años suda varias camisetas al día, por lo menos dos: una como cocinero –que es lo suyo- pero también como gestor, porque en estos tiempos duros, que nos ha tocado sufrir, mantener abierto un restaurante con aspiraciones razonables, en calidad y precio, ajustando números sin descuidar materias primas, ejerciendo de equilibrista sin más red que sus propios recursos, tiene mucho, muchísimo, mérito. ¿Por qué les acerco a Rogelio? Por varias razones, porque los restaurantes –entiendo- son, como repito en la entrevista, “templos de la comunicación”, porque he tenido la suerte de compartir micrófono con él y sabe lo que se dice y por su condición de jatorra, buen tipo, al que tuve la suerte de conocer gracias al queso Idiazabal de pastor, pero ésta es otra historia. Les dejo con él…

Rogelio Barahona, el chef amable

-‘Urkiola Mendi’ es tu gran creación, Rogelio. Hace más de una década te lanzaste a la aventura de crear tu propio restaurante y sigues al pie de él. También, prácticamente desde el principio del nuevo local de la madrileña calle de Arturo Soria, decidiste incluir un elemento que hoy forma parte de la esencia de tu restaurante: la música. ¿Por qué esta simbiosis?

-La música y la cocina hace mucho que van de la mano, grandes banquetes romanos o medievales, por ejemplo, conjuntaban ambos placeres en un mismo evento. En mi caso es que me cuesta mucho el silencio, o la falta de luz, o la escasez de cariño a la hora de atender a mis clientes, sin música no sé cómo hacerlo.

-El estilo elegido por ti es el jazz, una música minoritaria, de gran repercusión en la historia de la música y la evolución de otros estilos musicales, como el rock and roll, por ejemplo. ¿Por qué el jazz? ¿Marida mejor con la comida?

-El Jazz es perfecto para la gastronomía, aúna lo mejor de la formación clásica de muchos de sus músicos con modernidad, ritmo, cool, y mucho más.

-Una de las características fundamentales del jazz es la improvisación. ¿También la cocina incluye este concepto?

-También improvisamos en la cocina, pero con los materiales y conocimientos que nos permiten hacerlo con garantía, igual que en el Jazz.

El Urkiola Mendi Sextet 

-Los restaurantes, tu casa en concreto, son ‘templos de la comunicación’? ¿Lugares donde la comunicación interpersonal se eleva a su máxima expresión?

-La cocina es comunicación pura, cocinamos para contar algo, comemos para escuchar eso. Por otra parte, en un restaurante pasan muchas cosas, se encuentran y reúnen las personas, para exactamente comunicarse, además de comer y beber algo.

-En ese marco, ¿qué papel se le reserva al jefe de cocina? ¿El de la discreción amable?

-Depende del estilo de chef que sea, amabilidad y discreción son dos buenas cualidades, pero hay ocasiones en las que nos toca hacer de payaso, gran profesión por cierto.

-Ha habido restaurantes en los que un exceso de presencia de los chefs en la sala ha terminado por hundir el negocio (no se puede estar atendiendo y descuidando la cocina); sin embargo a los comensales les agrada que el cocinero se acerque a su mesa para preguntarles cómo ha ido la experiencia. ¿Dónde está el equilibrio?

Una de las dobles creaciones de
Roger Barahona: plato y fotografía

-El equilibrio, como sabes, no existe, cada uno busca el que mejor le va y es capaz de entender. No creo en una fórmula única, cada casa tiene su secreto, existen grandes Chefs desconocidos y otros que entretienen a su público de manera magistral, no hay que olvidar que un restaurante es también como un teatro, como la vida misma.

-Los cocineros, hoy en día, ¿tienen que tener grandes dotes de comunicación? Algunos, aparte de las estrellas Michelin, también son grandes estrellas mediáticas…

-Bueno, eso no depende de ellos, depende de que las televisiones descubran que hay un producto que vende bien en la pantalla, entonces buscamos al actor perfecto, y nada más.

-En tu caso, además, has reinventado la web del “Urkiola Mendi”, transformándola en un blog y te dedicas a escribir en él, desde recetas, hasta música, pasando por encargarte personalmente de las fotografías de tus propios platos… ¿Eres un chef multidisciplinar? ¿Por qué un blog?

-Un blog a mi manera, porque cocinamos para comunicar, como decía antes, hoy en día comenzamos comunicando en internet y puede que también acabemos haciéndolo en el mismo medio, no se puede dar la espalda a una herramienta tan importante. Por otra parte creo que será mejor que yo mismo cuente lo que quiero explicar o lo que pretendo hacer, a dejar que otros lo hagan por mí. Normalmente, uno mismo se explica mejor y el público entiende el mensaje más directo y sincero.

Es muy difícil combinar
 la creatividad con
los números

-El “Urkiola Mendi” es un restaurante vasco de cocina de temporada en el que prácticamente cambias la carta cada mes. Esto requiere un esfuerzo importante no solo de diseño y elección de los platos, sino también de comunicación. Las modernas herramientas actuales, las aplicaciones en los móviles, que te recomiendan los restaurantes más próximos a tu localización (gracias al GPS), o con las ofertas más atractivas, se están extendiendo enormemente. ¿Qué te sugiere esta nueva manera de llegar al consumidor?

-Casi me explicado antes, esto es así y yo no puedo borrar esta manera de comunicar a mi antojo, así que, entendido este punto, lo que intento es adaptarme; es decir, aprender a utilizar estas herramienta a mi favor. No se me ocurre otra forma de actuar. Éste es el mundo de la comunicación.  Hace apenas un mes vi a un Masai sacar su móvil en mitad del Serengeti, ¿cómo vamos nosotros a ocultar esto?

-Tuvimos la oportunidad de trabajar juntos en la radio, Rogelio. Me precio de lograr una meta contigo que me propuse desde el principio en aquel “Club de las 7”, en la cadena SER: evitar dar recetas, lo que hace prácticamente todo el mundo, e intentar fomentar entre los oyentes la imaginación de maridar sabores, ingredientes que todos tenemos en casa… Si la radio es, fundamentalmente, imaginación, ¿la cocina también?

Roger posando con un kaiku
(recipiente para hacer
la cuajada, mamia en euskera)

-Sí, imaginación, técnica y experiencia, como en la radio. Las recetas ya están en internet. Las experiencias personales son subjetivas y encierran la auténtica creatividad. Para mí creatividad es que todos los días pasen cosas, por eso me gusta la radio, porque es infinitamente más fresca e imprevisible que la televisión, que por otra parte no me gusta demasiado.

-¿Cómo fue para ti aquella experiencia en la radio? ¿Qué supuso para ti?

-En la radio me lo pasé fenomenal. Tanto que, si no fuera cocinero, podría querer trabajar en la radio, otra cosa es que valiera para ello. La radio trasmite noticias, música, sentimientos, hace reír, llorar, y mucho más. Acuérdate de la canción que decía que el Video mató a la estrella de la radio, pues se equivocaba. Visito la Radio cuando me dejan, lo hago con mucho gusto, últimamente de la mano de mi amigo Orlando Lumbreras, de Radio 3 (RNE). Encima me dejan poner música, ¿qué más puedo pedir? Por cierto, hace poco se han emitido dos ediciones de su programa “Placeres Mundanos” que incluyen un concierto grabado en el ‘Urkiola Mendi’. Un auténtico honor para mí, lo recomiendo de verdad.

José Manuel Torrego en plena
acción con los palillos

Un ‘Kind of Blue’ muy gastronómico

Rogelio Barahona se refiere en su respuesta al magnífico concierto ofrecido en el restaurante “Urkiola Mendi”, en homenaje al mítico álbum, del mismo título, grabado en estudio en 1959 por el trompetista de jazz estadounidense Miles Davis. El programa “Placeres Mundanos”, de “Radio 3”, de Radio Nacional de España, dirigido por Orlando Lumbreras lo ofreció, en dos partes:

-Kind of Blue desde el Urkiola Mendi –Primera parte

-Kind of Blue desde el Urkiola Mendi –Segunda parte

-Si te pregunto, para concluir, por el futuro de la restauración, ¿cómo analizas las tendencias, Rogelio?

-El futuro de nuestra profesión es ya, pasado mañana. Supongo que muy diferente de lo que conocemos hasta ahora, pronto los restaurantes de cocina realizada en el momento serán rarezas de mucha calidad y bastante caras para el bolsillo de la mayoría, el grueso de la oferta pasará (casi ya es realidad hoy) por los locales en los que se ofrece comida elaborada en grandes cocinas centrales, uniformidad y precios populares, pero gracia, gracia… la justa.